ANÁLISIS DE LOS EFECTOS DE LOS ADITIVOS Y EL SECADO CONVECTIVO EN LOS CAROTENOIDES TOTALES EN LA INDUSTRIA DE SNACK EN ICA, 2021

Abstract

Objetivo: Determinar los análisis de los efectos de los aditivos y el secado convectivo en los carotenoides totales en la industria de snack en Ica, 2021. Material y métodos: La presente investigación es de nivel aplicado y de tipo experimental porque permitirá introducir y manipular el factor causal que sería el diseño de mezclas de los aditivos; asimismo es transversal porque se medirá la cantidad de carotenoides luego del proceso de secado. Población: En la investigación se utilizó lúcuma de la variedad “seda”; la población utilizada fue de aproximadamente 20. Se obtuvo 40 muestras aleatorias de 150 gramos para cada tratamiento y repetición; las cuales tuvieron las características de madurez fisiológica, cuya coloración interna es 7.5YR6/10 en escala Münsell o 32-2C en escala Pantone. Resultados: La lúcuma fue pesada en su totalidad, luego se procedió a lavarse, desinfectarse, enjuagarse y escurrirse; inmediatamente se procedió pelarse, obteniéndose la cáscara separada del resto de la fruta, la cual se pesó; en promedio la cáscara compone el 19.07 ± 0.04 % de la fruta, sin embargo, se observó pequeñas impurezas que son trazas de pulpa que se quedaron con la cáscara durante el pelado. Luego se precedió a trozar la pulpa en dos partes con la ayuda de un cuchillo aserrado, de esta manera obtuvimos la pulpa separada de la semilla. Conclusión: De esta manera los aditivos alimentarios, independientemente de las variables de proceso son agentes protectores de los carotenoides totales en la lúcuma, incluso obteniendo cantidades superiores a técnicas como la liofilización, por lo tanto, se demuestra que se puede obtener snacks de lúcuma con alto contenido nutricional y accesible proceso de elaboración.

Palabras claves: Efectos aditivos, Secado Convectivo, Carotenoides.